Масло в маринаде

[suhomlinov]

Свинину без костей помещают в эмалированную кастрюлю, обкладывают лавровым листом, перцем и мелко нарезанным луком; уксус смешивают с оливковым маслом, вином, солью, сахаром.
Этим маринадом заливают свинину и ставят на трое суток, ежедневно поворачивая мясо, чтобы оно промариновалось равномерно со всех сторон.
(кусочек рецепта с сайта: Готовим дома ру)

Расскажите, о великие, искал не нашёл. Явно у растительного масла в маринаде присутствует какая-то хитрая физическая функция. Какая? Оно же вроде обволакивает, не закупоривает ли оно поры?