зая, вот профессионал: Молоховец Бульон желтый, основной, средней крепости. Взять 1200 г свежей говядины от бедра. Дать ей три раза вскипеть на большом огне, каждый раз оставляя кастрюлю и снимая накипь. Говядину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над котелком, облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 - сельдерея, 1 - порея, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль - пополам. Одну половинку поджарить в масле или брезе, т.е. в жиру с бульона, или положить разрезанной стороной на горячую плиту подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока; уварить до значка; а за полтора часа до обеда отставить кастрюльку на край плиты, дать отстояться еще раз снять сверху жир кухонной суповой ложкой. Вынув говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его еще раз, или сквозь частое суповое ситечко, или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками. Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, или предназначен для приготовления большинства других прозрачных супов. http://fotokulinar.ru/index.php?t=294
no subject
Бульон желтый, основной, средней крепости. Взять 1200 г свежей говядины от бедра. Дать ей три раза вскипеть на большом огне, каждый раз оставляя кастрюлю и снимая накипь. Говядину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над котелком, облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 - сельдерея, 1 - порея, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль - пополам. Одну половинку поджарить в масле или брезе, т.е. в жиру с бульона, или положить разрезанной стороной на горячую плиту подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея.
Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока; уварить до значка; а за полтора часа до обеда отставить кастрюльку на край плиты, дать отстояться еще раз снять сверху жир кухонной суповой ложкой. Вынув говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его еще раз, или сквозь частое суповое ситечко, или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками.
Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, или предназначен для приготовления большинства других прозрачных супов.
http://fotokulinar.ru/index.php?t=294